Siguiendo la tradición regia de “hacer la vaca”, el pasado fin de semana, Dante Ferrero deleitó a los afortunados asistentes a Sabores Polanco con su Vaca 61, sí así con número. Y es que para el chef, no se trata sólo de cocinar una res entera sobre las brasas, se trata de todo un ritual en el que cada detalle es importante.
Aunque, como el número lo dice, Dante se ha enfrascado en el reto de cocinar una vaca entera a fuego lento por casi 24 horas, 61 veces en lo que va de su carrera, admite que cada vez ha sido distinto, que cada animal es diferente y propone nuevos desafíos.
¿Cómo se hace la vaca?
Quizá la idea de poner una res a girar sobre el fuego podría parecer algo no tan complejo en términos gastronómicos, pero no hay una idea tan distante de la realidad como esta. Para empezar, hay que saber escoger al animal y Dante Ferrero se enorgullece al decir que prefiere que la carne sea 100% mexicana.
Ya que la vaca fue seleccionada, hay que prepararla y trasladarla hasta el lugar en donde será cocinada. Para ponerla en la estructura que la hará girar lentamente (instalada con anterioridad) se necesitan al rededor de 20 personas fuertes dispuestas a cargar y ensuciarse las manos, pues el animal pesa entre 300 y 400 kilos.
Después hay que esperar todo un día a que la carne esté perfectamente cocinada. Ahí es cuando, como dice el chef Dante Ferrero, “hay que olvidar todos los cortes que has comido antes y disfrutar”. .
Dante Ferrero, sus vacas y su amor por la carne
Actualmente, Dante es chef de su propio restaurante, Dante Brasa y Fuego, ubicado en Polanco, en la Ciudad de México; ahí hace gala de su fama como el gurú de la carne, ingrediente elemental en su cocina.
En los platillos que Dante sirve siempre habrá algo nuevo por probar de la carne, pues reúne sus raíces argentinas con los 15 años de experiencia que ganó haciendo Vacas -que además a llevado a Estados Unidos, Colombia y España, entre otros- y otras delicias en Monterrey, donde selló su amor por México casándose con una regia.